Druhy masa a jejich nutriční hodnoty

Maso je jednou ze základních potravin a pro své chuťové vlastnosti se stalo nedílnou součástí našeho jídelníčku. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny neboli proteiny jsou základní stavební kámen celého těla a tělo si je na rozdíl od sacharidů a tuků neumí samo vytvořit. Proto jsou bílkoviny tak důležitou složkou každého jídelníčku, zvláště pak sportovců.

Hovězí maso

Hovězí maso patří biologicky k nejhodnotnějším. Obsahuje 19% bílkovin, 5-6% extraktivních látek, průměrně 5-8% tuku a 70% vody. O hovězím mase se v poslední době dost mluvilo v souvislosti s BSE (bovinní spongiformní encefalopatie – nemoc šílených krav). Ta byla s velkou pravděpodobností způsobena přikrmováním masokostní moučkou (tedy směsí z uhynulých zvířat), což je pro býložravce nepřirozené, vyvedeme-li to do extrému, tak krmit skot částmi jejich vlastních mozků a kostí je značně odpuzující. V ekologickém zemědělství je krmení masokostní moučkou zakázáno a u žádného ze zvířat, které strávilo celý svůj život na ekologické farmě, nebylo BSE zjištěno.

Hovězí maso se třídí podle pohlaví a stáří dobytka:

1) Mladé hovězí maso

Pochází z nedospělých kusů s jatečnou hmotností pod 250 kg. Maso má skvělou kvalitu, je jemně vláknité a velmi měkké. Barevně a chuťově tvoří mezistupeň mezi telecím a hovězím mase. Podíl na trhu představuje necelé jedno procento a kupuje se většinou přímo od chovatelů.

2) Maso z mladých býčků

Maso z mladých býčků získalo značný podíl na trhu. Pochází z nevykastrovaných mladých býků, kteří jsou chováni na výkrm. Jateční věk se pohybuje mezi 16 a 22 měsíci. Maso je relativně hrubě vláknité při nízkém obsahu tuku.

3) Maso z jalovic

Pochází z kusů s jatečním stářím od 20 do 30 měsíců. Má podobné vlastnosti jako volské maso.

4) Volské maso

Pochází z vykastrovaných býků a ve srovnání s masem mladých býčků je tučnější. Maso je kvůli silnému mramorování tukem jemně vláknité a díky tomu je po přípravě měkčí a chutnější. Vzhledem k tomu, že poptávka po tomto druhu masa stále stoupá, dováží se ho velké množství většinou z Irska, Francie a Argentiny.

5) Kravské maso

Ze starších zvířat je vhodné k okamžité konzumaci jen podmíněně. Většinou se dále zpracovává na masné výrobky.

Vepřové maso

Průměrně obsahuje velké množství tuku (41 %), je vysoce energeticky hodnotné, ale také těžce stravitelné. V ČR je vepřové maso nejprodávanějším druhem masa. Za největší klady vepřového masa se považuje z výživového hlediska vysoký obsah bílkovin (15,5 %), vitamínu B1, který je důležitý pro látkovou výměnu a řízení činnosti nervů a svalů a nezanedbatelný je i obsah zinku a železa. Jeho barvu ovlivňuje stáří zvířat (mladé kusy - jemně růžová, starší kusy - tmavočervená).

1) Maso selat

Pochází z kusů s jatečným stářím 3.-6.týdnů, o hmotnosti 12-20 kg.

2) Maso vepřů a prasnic

Převážně pochází z mladých zvířat, která po 6.-7. měsících vykrmování při hmotnosti 90-120 kg, dávají nejlepší maso.

Drůbeží maso

Drůbežím masem se označují všechny druhy domácích ptáků, patřících do rodu kur, krocan, perlička, kachna, husa. Maso drůbeže označované jako maso bílé, dietní, má v porovnání s masem jatečných zvířat ve svalovině méně vaziva a proto je jemně vláknité, křehké a lehce stravitelné. Je bohaté na živočišné bílkoviny. Obsahuje málo tuku (5% váhy), zvlášť kuřata a krůty mají nižší energetickou hodnotu. Výjimku tvoří maso hus a kachen s vysokým podílem tuku. Má i příznivý obsah minerálních látek, zejména železa, fosforu, zinku, sodíku, draslíku a vitamínů skupiny B. Z drůbků jsou výživově nejhodnotnější drůbeží játra, jsou vynikajícím zdrojem vitamínu B12, který je nezbytný pro zdravou pokožku a odolnost organismu proti infekcím.

Telecí maso

Je lépe stravitelné než maso hovězí, neboť téměř neobsahuje tuk (3 %), má měkčí vazivovou tkáň a vyšší podíl vody (o 3 %) a je doporučováno jako maso dietní. Je to maso z mláďat hovězího skotu do stáří čtyř měsíců.

1) Telecí maso z krmných telat

Telata stará 3-10 týdnů, která byla krmena mlékem a krmivem na základě odstředěného mléka. Maso je světle růžové barvy, jemně vláknité, lehce stravitelné - dietní, chuťově méně výrazné.

2) Telecí maso ze starších telat

Telata starší jak 3 měsíce – v té době již telata dostávají jadrné krmivo a zelenou píci, proto je jejich maso vodnatější, sušší, tužší a má výraznější barvu.

Skopové maso

Má vysokou biologickou hodnotu. Mezi kvalitativně nejhodnotnější patří maso jehněčí. Je relativně libové, obsahuje cenné vitamíny skupiny B, minerální látky (draslík, sodík, železo) a bílkoviny. Chuť skopového masa ovlivňuje prostředí chovu zvířete, výživa a druh plemene. Pokud bylo jehně drženo na volné pastvě a má tři až dvanáct měsíců, je jeho maso velmi libové a hezky růžové. S přibývajícím věkem pak barva masa tmavne. Prodává se maso beranů, ovcí, jehňat. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené, jemně vláknité. U starších zvířat je maso méně kvalitní (tuhé, tučné).

1) Maso z mléčných jehňat

Mléčná jehňata byla poražena v období 3.-6.měsíce života, hmotnost do 15 kg. Jejich maso je obzvlášť křehké, s malým množstvím bílého tuku (loje), má lososovou barvu.

2) Maso z krmných jehňat

Maso se dělá ze zvířat, jež v době porážky nebyla starší 12 měsíců. Maso je křehké, cihlově červené barvy, tuk (loj) je nažloutlý až bílý.

3) Maso z krmných beranů a ovcí

Maso z vykastrovaných samčích a samičích kusů, které se porážejí až ve druhém roce stáří. Maso má tmavou barvu a je prostoupené žlutým tukem (lojem).

4) Maso skopové

Maso z vykastrovaných samčích kusů, starších dvou let. Maso je hrubě vláknité, žlutě žilkované tukem (lojem) a většinou mírně páchne po rybím tuku.

Kozí maso

Kozí maso je podobné svou typickou vůní a chutí, způsobem úpravy masu skopovému, má však světlejší barvu. Do prodejen jsou převážně dodávána výseková kůzlata (v období měsíce března a dubna), a to v celku, v půlkách a dělené, o hmotnosti 5-8 kg a stáří 4-6 týdnů. Jejich maso je má obdobný charakter jako maso jehněčí je rovněž bílé, velmi jemné, lehce stravitelné. Obsahuje 20% bílkovin, 70% vody, ale pouze 4% tuku.

Králičí maso

Je chudé na tuk (asi 5%), velmi jemné a křehké. Má téměř neutrální chuť a doporučuje se při dietách. Svým obsahem živin a energetickou hodnotou se vyrovná kuřecímu i telecímu masu. V Česku je králičí maso také velmi oblíbené.

Zvěřina

Zvěřina je velká a drobná zvěř, žijící ve volné přírodě. V porovnání s masem jatečných zvířat obsahuje zvěřina větší množství bílkovin (20%), pouze 1-3% tuku, větší podíl vody (70%). Je bohatší na minerální látky (železo, fosfor, draslík, …) a vitamíny skupiny B. Vzhledem k nízkému obsahu tuku je zvěřina lehce stravitelná. Má tmavě červenou barvu, charakteristickou (nasládlou) chuť a vůni. Pro lepší stravitelnost a kuchyňskou úpravu je nezbytně nutné zrání (odležení) zvěřiny.

Rozdělení zvěřiny:

1. Zvěř srstnatá vysoká spárkatá: – srnec, jelen, daněk, muflon
2. Zvěř srstnatá vysoká černá zvěř: – divoký kanec, bachyně, sele
3. Zvěř srstnatá nízká: divoký králík, zajíc polní
4. Zvěř pernatá: lesní, polní, vodní. Do této skupiny zařazujeme bažanty, koroptve, divoké husy a kachny, sluky, tetřevi, křepelky, divocí holubi

Rybí maso

Je bohaté na proteiny a minerální látky (sodík, fluór, fosfor). Mořské rybí maso obsahuje i jód a velké množství zdravých tuků omega 3. Rybí maso z pravidla není vůbec tučné (kromě lososa a starých ryb) a je lehce stravitelné, proto je vhodné na různé druhy diet. Dle zásad zdravé výživy bychom měli mít jíst ryby 2x do týdne.